Brisket
1. Просушить бумажными полотенцами
2. Срезать жир так, что бы на мясе осталось примерно 2 мм
3. Обрезать самую тонкую часть мяса для того что бы придать куску более равномерную толщину
4. Натереть специями и убрать в холодильник на 2-3 часа для маринования
5. Переложить на решётку в предварительно разогретую печь
6. Поставить под кусок мяса гастроемкость GN 1/1
7. Коптить два раза (1 час копчения 1 час ждем рассеивания дыма)
8. После достижения 86 градусов внутри куска достать из печи и завернуть в пергамент, а сверху фольгой
9. В латок после копчения добавить горячей воды для того что бы мясо не высыхало во время хранения
10. Оставить на хранении минимум на 5 часов
Распечатать
Ингредиенты
Грудинка говяжья: 4347 гр.
Перец дробленый: 65 гр.
Нитритная соль: 30 гр.
Соль морская крупная: 100 гр.
Сахар тростниковый: 50 гр.
Процент ужарки - 37%
Вес готовой продукции - 2770 гр.
Установки
Температура приготовления: 120 C
Термощуп: 86 C
Температура хранения: 95 С
Минимальное время хранения: 5 ч.
Максимальное время хранения: 10 ч.
Время копчения*: 2 ч.
* Во время цикла горячего копчения температура рабочей камеры поднимается на 15С max.
Варианты подачи
Брискет